羊肉

羊肉は大きくはラムとマトンに分けられます。生後1年未満の子羊の肉をラム、1年以上の成羊の肉をマトンといいます。
羊肉に含まれる栄養素で注目したいのがカルニチンです。カルニチンは脂肪の代謝に深く関わる物質で、
血中の中性脂肪や悪玉コレステロールの値を低下させたり、肝臓への脂肪の蓄積を抑えるなどの働きがあります。
また、羊肉の脂肪は飽和脂肪酸のステアリン酸が多い多いです。
冷めるとかたまりやすく消化されにくいにくいので、焼いて脂を落とし熱いうちに食べるのがおいしく食べるコツといえます。
調理のポイントとしては、羊肉の独特のにおいを消すために脂身を取り除いて、ハーブやスパイスで香りをつけましょう。
調理ができたら、できるだけ熱いうちに食べましょう。

羊肉の部位と副生物

【ショルダー】
肩を中心とした部分です。脂肪が多く、ヒツジ特有のくさみがあるので取り除いて調理します。
やや筋が多いですが、ローストや焼肉に向いています。

【ロングロイン】
牛肉でいうロースにあたる背中の部分です。肉質は大変やわらかく、最上の部位といえます。
骨付きのままローストしたり、骨ごとに切り分けてソテーや網焼きにします。
串焼き、焼肉、薄切りをしゃぶしゃぶにしたりするのもよいでしょう。

【胸肉とフランク】
胸から腹にかけての部分です。腹部のばら肉は脂肪が多いので煮込みに使われるほか、加工品としても使われます。

【レッグ】
腰から足にかけての部分です。
肉質は柔らかく、骨付きのまま丸ごとローストし、切り取りながら食べる料理はパーティーなどに出されます。
骨を取り除いてステーキや焼肉にも使われます。

【羊腸】
小腸のことです。ウインナーソーセージのケーシングとして欠かせない部分です。
塩漬けになっているので塩抜きが必要です。